La enfermedad celíaca es una enfermedad crónica causada por una reacción inmune del cuerpo al gluten. Es una patología que puede afectar a cualquier persona ya cualquier edad, que se manifiesta con síntomas variables, especialmente gastrointestinales, y que, si no se diagnostica y trata a tiempo, también puede tener complicaciones graves, desde deficiencias nutricionales hasta trastornos del embarazo.
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Enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca no tiene cura: la única terapia posible es seguir una dieta libre de gluten, de forma rigurosa y de por vida, para alejar los síntomas y riesgos asociados a la enfermedad.
En nuestro artículo te explicamos todo sobre la enfermedad celíaca, desde los signos que deben alarmarte hasta las pruebas para un correcto diagnóstico.
Lee nuestro análisis en profundidad y encontrarás muchos consejos sobre cómo eliminar el gluten de tu dieta y muchas ideas y recetas para comer sin gluten de forma variada, completa y sabrosa.
¿Qué es la enfermedad celíaca?
La enfermedad celíaca, o enfermedad celíaca, es una inflamación crónica del intestino delgado desencadenada por la ingestión de gluten en individuos genéticamente predispuestos. Es una reacción inmune al gluten que a la larga produce un proceso inflamatorio que daña la mucosa del intestino (las vellosidades intestinales) e impide la correcta absorción de algunos nutrientes (especialmente vitaminas y oligoelementos), comprometiendo la salud general del organismo. paciente.
Que es gluten
Pero, ¿qué es el gluten? Es una proteína presente en algunos cereales: trigo, centeno, cebada, espelta, espelta, trigo Khorasan, triticale.
Esta proteína también se encuentra en los alimentos derivados de estos cereales (pasta, pan, pizza, galletas saladas, cereales para el desayuno). También se añade como aditivo en la fase de transformación industrial de muchos productos, como salsas, platos preparados, helados.
En concreto, el efecto tóxico en la enfermedad celíaca lo desencadena la prolamina, una de las fracciones proteicas que componen el gluten. La prolamina de trigo se llama gliadina, mientras que proteínas similares, con un efecto similar sobre la enfermedad celíaca, se encuentran en otros cereales que contienen gluten.
Epidemiología
A nivel mundial, la prevalencia de la enfermedad celíaca es del 1%, con variaciones según la zona geográfica.
También en España, según los datos sobre la propagación de la enfermedad celíaca contenidos en el Informe al Parlamento sobre la enfermedad celíaca del Ministerio de Salud (última actualización: año 2019) y comunicados, la enfermedad celíaca afecta al 1% de la población, para un total de 600.000 pacientes con enfermedad celíaca esperados. Sin embargo, al 32 de diciembre de 2018, había poco más de 200 000 casos confirmados (diagnosticados). Esto significa que cerca de 400.000 pacientes eran celíacos, pero aún no lo sabían. Estos son los llamados diagnósticos sumergidos. En promedio, se necesitan 6 años desde el inicio de los primeros síntomas hasta el diagnóstico de la enfermedad celíaca.
Causas
La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune causada por una reacción anormal del sistema de defensa del cuerpo a las proteínas del gluten. La introducción de gluten en el cuerpo a través de los alimentos provoca la inflamación de la pared del intestino que, en el interior, está revestida con millones de pequeños crecimientos en forma de dedos, llamados vellosidades. Su función es aumentar la superficie que entra en contacto con el alimento y que absorbe los nutrientes que contiene. En las personas con enfermedad celíaca, la inflamación del tejido aplana las vellosidades, lo que reduce su capacidad de absorción y provoca los síntomas de la enfermedad celíaca.
Es una patología multifactorial, desencadenada por un factor ambiental -la ingesta de gluten- asociado a factores genéticos. Además de la predisposición genética, existen otros factores que también parecen desempeñar un papel en la aparición de la enfermedad celíaca. Esto explicaría por qué solo el 3% de las personas genéticamente predispuestas a la enfermedad celíaca y consumen gluten desarrollan la enfermedad celíaca.
Factores de riesgo
Entre los factores de riesgo que pueden influir en la aparición de la enfermedad celíaca se encuentran:
- Familiaridad: los familiares de primer grado (hijos, hermanos, padres) de pacientes celíacos tienen un 15% más de riesgo de desarrollar enfermedad celíaca. De hecho, se ha demostrado que esta patología está fuertemente asociada a diversas variaciones genéticas, especialmente las responsables del desarrollo del sistema inmunitario y transmisibles a la descendencia.
- Infecciones del tracto digestivo: una infección intestinal por rotavirus en la infancia, o factores fisiológicos como infecciones gastrointestinales, pueden desempeñar un papel en el desarrollo de la enfermedad celíaca.
- Enfermedades autoinmunes: la enfermedad celíaca se asocia a menudo con otras enfermedades autoinmunes (diabetes mellitus tipo 1, artritis reumatoide, tiroiditis) y síndromes genéticos (Down, Turner). La presencia de una enfermedad autoinmune aumenta hasta 10 veces el riesgo de desarrollar enfermedad celíaca.
Síntomas de la enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca se caracteriza por un cuadro clínico muy variable. En algunos casos, quienes la padecen no presentan síntomas, o tienen dolencias leves y descubren que son celíacos en las pruebas de rutina o porque son familiares de primer grado de una persona celíaca.
Las manifestaciones clínicas más comunes en adultos incluyen síntomas intestinales relacionados con la malabsorción de nutrientes, a saber:
- diarrea
- hinchazón abdominal
- meteorismo
- calambres abdominales
- pérdida de peso marcada
- múltiples deficiencias de nutrientes
Sin embargo, muchas personas con enfermedad celíaca tienen síntomas extraintestinales crónicos, como:
- debilidad muscular, cansancio y fatiga
- hormigueo en manos y pies
- sangrado
- hinchazón de tobillos
- dolores de huesos
- pérdida de densidad ósea (osteopenia, osteoporosis) y se fractura fácilmente
- cambios en la piel
- úlceras y llagas recurrentes en la boca (aftas orales)
La anemia por deficiencia de hierro es muy común.
Entre los demás trastornos que pueden presentarse en pacientes con enfermedad celíaca también se encuentran:
- vomitar
- alopecia
- convulsiones
- trastornos del ciclo menstrual (menarquia tardía, ciclos menstruales irregulares, ausencia de períodos)
- dolor de cabeza
La enfermedad celíaca a menudo ocurre en asociación con otras enfermedades, como diabetes, artritis reumatoide, trastornos de la tiroides y dermatitis herpetiforme.
Este último se desencadena por la ingesta de gluten a través de los alimentos en sujetos genéticamente predispuestos. Se manifiesta como lesiones cutáneas distintivas que desaparecen después de eliminar el gluten de la dieta. Se considera una variante de la enfermedad celíaca, aunque muy raramente presenta las lesiones características de la mucosa duodenal propias de la enfermedad celíaca.
Los celíacos también tienen más probabilidades de desarrollar intolerancia a la lactosa, que generalmente se resuelve después de unos meses de comenzar una dieta sin gluten.
En nuestro artículo “Enfermedad celíaca: síntomas en adultos y niños y las causas” explicamos con más detalle por qué se desarrolla la enfermedad celíaca y cuáles son los signos para reconocerla.
Enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten y alergia al trigo: las diferencias
La enfermedad celíaca no debe confundirse con otras dos condiciones que también se caracterizan por una reacción del cuerpo al trigo, pero de una naturaleza completamente diferente: la alergia al trigo y la sensibilidad al gluten no celíaca. Aclaremos.
La alergia al trigo se desencadena por un complejo de moléculas de trigo distintas del gluten, es atribuible a mecanismos inmunitarios diferentes a los que provocan la enfermedad celíaca y presenta síntomas muy diferentes, propios de una reacción alérgica, como erupción cutánea y shock anafiláctico. Además, mientras que la enfermedad celíaca solo puede ser provocada por la ingestión de gluten, la alergia al trigo también puede desencadenarse por vías distintas a la intestinal, por ejemplo a través de las vías respiratorias o si la piel y las mucosas entran en contacto con el trigo.
La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC), o sensibilidad al gluten, es una posible reacción al gluten, o más probablemente a los cereales, pero aún no se conocen los mecanismos que la desencadenan. Esta condición sigue siendo un área de investigación por explorar. Al igual que en la enfermedad celíaca, la ingestión de gluten o cereales que lo contengan provoca síntomas que desaparecen en cuanto se elimina esta sustancia de la dieta. Sin embargo, a diferencia de la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no provoca daños en la mucosa intestinal. Además, no se diagnostica identificando marcadores específicos en sangre, que no existen, sino a través del examen clínico, en particular la evaluación de los síntomas durante la dieta con y sin gluten.
Cómo diagnosticar la enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca se puede diagnosticar mediante análisis de sangre, en particular, la dosis serológica de anticuerpos anti-transglutaminasa (anti-tTg) y anti-edomisio (EMA) y la dosis de IgA total.
Si el resultado es positivo, se requiere una gastroscopia con biopsia de la mucosa duodenal para el diagnóstico definitivo de enfermedad celíaca. La extracción de un fragmento de tejido del duodeno permite identificar, a través del examen histológico, la atrofia de las vellosidades intestinales y así confirmar con absoluta certeza la enfermedad celíaca.
Todas las pruebas diagnósticas se realizan con dieta libre, es decir, con inclusión de gluten en la dieta.
Es muy importante evitar hacerlo uno mismo: el diagnóstico de celiaquía debe ser realizado por un especialista. Asimismo, es fundamental no iniciar una dieta sin gluten sin indicación de su médico. De hecho, la exclusión arbitraria del gluten podría dificultar el correcto diagnóstico de la enfermedad celíaca u otras patologías asociadas.
Complicaciones de la enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca puede causar numerosas complicaciones, por eso es muy importante el diagnóstico precoz y la exclusión del gluten de la dieta.
Como señala el Istituto Superiore di Sanità, entre las posibles complicaciones a largo plazo de la enfermedad celíaca se encuentran:
- Tumores: la exposición continua al gluten por parte de las personas celíacas aumenta el riesgo de desarrollar cáncer intestinal y linfoma no HodgKin.
- Mayor susceptibilidad a infecciones causadas por isoesplenismo, o disminución del funcionamiento del bazo, una posible consecuencia de la enfermedad celíaca. En estos casos es recomendable realizar la vacunación antineumocócica y antigripal como medida de protección.
Enfermedad celíaca y embarazo
La enfermedad celíaca no diagnosticada y no tratada también representa un riesgo para las mujeres que desean tener un bebé. De hecho, la malabsorción de nutrientes asociada con la enfermedad celíaca puede causar esterilidad, infertilidad y dificultad para llevar a término un embarazo. La enfermedad celíaca aumenta el riesgo de abortos espontáneos repetidos, partos prematuros y problemas de crecimiento fetal con bajo peso al nacer y retraso del crecimiento intrauterino. El diagnóstico precoz y la adopción de una dieta sin gluten son, por tanto, fundamentales para las mujeres que quieren ser madres y para un embarazo seguro con enfermedad celíaca.
Terapia: ¿Se puede curar la enfermedad celíaca?
La enfermedad celíaca no se puede curar. Enfermedad celíaca es una condición crónica para la cual no existe cura. La única terapia actualmente conocida y efectiva es seguir una dieta estricta libre de gluten de por vida. Eliminación completa del gluten de la dieta permite que el intestino recupere su funcionalidad y reduzca los síntomas de la enfermedad.
La dieta sin gluten
En caso de enfermedad celíaca confirmada, es fundamental comenzar a seguir una dieta que excluya por completo los alimentos que contienen gluten. Cualquier persona que haya sido diagnosticada con enfermedad celíaca deberá, por tanto, eliminar de su dieta todos los cereales que contengan gluten, los productos derivados de ellos y, de forma más general, todos los alimentos y productos que contengan gluten entre sus ingredientes.
La transición de una dieta libre a una dieta sin gluten es muy delicada. Por este motivo es recomendable ser asistido por un especialista y un dietista que pueda formular una dieta sin gluten nutricionalmente equilibrada para evitar carencias. El gluten no es imprescindible en la dieta y su eliminación no puede provocar un déficit. Sin embargo, la sustitución de los alimentos que la contienen por otros que no la contienen debe hacerse teniendo en cuenta y respetando las necesidades nutricionales del paciente.
¿Cuánto gluten puede tomar un celíaco?
Para aquellos que son celíacos, incluso la ingesta de una cantidad muy pequeña de gluten puede causar trastornos y daños a la salud. Los estudios disponibles han demostrado que los celíacos pueden tolerar hasta 10 mg de gluten al día. En base a estos valores se ha establecido el límite límite de gluten que puede contener un alimento para ser clasificado como “sin gluten”, por tanto apto para celíacos.
Este “techo”, identificado a través de estudios científicos y adoptado por legislación en todo el mundo, es igual a 20 ppm (partes por millón), correspondientes a 20 mg de gluten por kilogramo de alimento. El consumo de productos que no contengan más de 20 ppm de gluten asegura que las personas celíacas no superen los 10 mg de gluten que son capaces de tolerar diariamente.
Contaminaciones y la ingesta oculta de gluten
Otro aspecto al que es importante prestar atención para no sobrepasar el límite de 10 mg de gluten al día es la contaminación. La contaminación es la adición involuntaria de cantidades mínimas de ingredientes que contienen gluten a un producto alimenticio.
Este fenómeno accidental puede ocurrir en el hogar durante la preparación de comidas, en restaurantes o en la industria alimentaria. En la práctica existe peligro de contaminación en todos los ambientes donde hay alimentos con gluten que pueden contaminar los alimentos sin gluten. Si, por ejemplo, un molino procesa muchos cereales, con y sin gluten, existe el riesgo de que la harina derivada de un cereal naturalmente sin gluten pueda estar contaminada.
Las contaminaciones representan un peligro potencial para quienes padecen la enfermedad celíaca porque implican la presencia de “trazas” de gluten que son difíciles de cuantificar o controlar. Estas pequeñas cantidades pueden no tener consecuencias si se toman ocasionalmente, pero resultan perjudiciales en caso de consumo repetido o continuado.
La dieta celíaca: alimentos permitidos y alimentos prohibidos
En Italia, la AIC, la Asociación Italiana de Celíacos, ha elaborado un documento constantemente actualizado que orienta a las personas con enfermedad celíaca en la elección de los alimentos adecuados para una dieta sin gluten. Es el ABC de la dieta celíaca, que clasifica los alimentos en permitidos (indicados con una carita verde sonriente), prohibidos (indicados con una carita triste roja) y de riesgo (identificados con un signo de interrogación).
Los alimentos en los que el gluten está definitivamente ausente están permitidos, por lo que pueden ser consumidos con seguridad por los celíacos. Son alimentos naturalmente libres de gluten y aquellos que pertenecen a categorías de alimentos que no están en riesgo, porque no hay peligro de contaminación durante su proceso de elaboración.
Los alimentos que contienen gluten están prohibidos.
Están en riesgo los alimentos que pueden contener gluten en cantidades superiores a 20 ppm y aquellos en los que existe peligro de contaminación. En este último caso, es necesario conocer los ingredientes y los procesos de elaboración para consumirlos con tranquilidad.
Así que veamos con más detalle qué alimentos están permitidos y cuáles prohibidos para celíacos, categoría por categoría.
Cereales, tubérculos y derivados
Los cereales sin gluten están permitidos para celíacos, a saber:
- Granos de arroz (los cereales en granos, granos o semillas, a diferencia de los cereales molidos, permiten identificar inmediatamente cualquier contaminación accidental – por ejemplo un grano de trigo entre los granos de arroz -, tanto durante los controles en las fábricas de producción, como por parte del consumidor en casa con una simple inspección visual).
- Granos de maíz (maíz)
- Granos de trigo sarraceno
- Amaranto en granos
- Semillas de mijo
- Semillas de quinua
- Granos de sorgo
- Teff en granos
- Habas fonio
- Tubérculos, como patatas, yuca y alcachofas de Jerusalén.
- Productos sustitutivos: Los alimentos sustitutivos son productos, como el pan, la pasta y las galletas, en los que se ha reducido el gluten o se ha sustituido por otros ingredientes. Para muchos de estos alimentos, generalmente más caros que los equivalentes que contienen gluten, en Italia el Estado proporciona una forma de ayuda. Se trata de la puesta a disposición de bonos mensuales que permiten a los celíacos recibirlos gratuitamente en farmacias y otros puntos de venta envasados. No todos los alimentos sustitutos son proporcionados gratuitamente por el Servicio Nacional de Salud. Solo son gratuitos los incluidos en el Registro Nacional de Alimentos Sin Gluten (RNA) publicado en la web del Ministerio de Sanidad.
Quedan prohibidos:
- Trigo
- Emmer
- Cebada
- Centeno
- Einkorn
- Trigo Khorasan (típicamente comercializado como Kamut®)
- Espelta
- Triticale
- Todos los productos elaborados con cereales prohibidos (harinas, almidones, sémolas, pastas, ñoquis, pan y productos de panadería, como pan rallado, pizza, focaccia, wraps, bizcochos, bizcochos, productos para el desayuno como inflados o en copos, harinas y derivados étnicos como bulgur, cuscús, seitán).
Avena: ¿permitida o prohibida para celíacos?
La inclusión de la avena en una dieta sin gluten se ha debatido durante mucho tiempo dentro de la comunidad científica internacional. De hecho, a pesar de ser libre de gluten, este cereal conlleva un alto riesgo de contaminación por otros cereales que contienen gluten, tanto en las distintas etapas de cultivo (por la frecuente proximidad de los campos, como por el uso de la misma maquinaria para la recolección ), tanto durante la cadena de producción. Por ello, la orientación general en Italia fue sugerir el consumo de avena solo para productos incluidos en el Registro Nacional de Alimentos Sin Gluten (RNA).
Recientemente, el Ministerio de Sanidad en su Informe al Parlamento sobre la enfermedad celíaca especificaba que “según la evidencia científica disponible, la avena puede incluirse en la dieta de la mayoría de los celíacos sin efectos adversos para la salud, tanto que los productos a base de avena también están presentes en el Registro Nacional de productos sin gluten. La condición para ser utilizado como ingrediente en productos sin gluten es tener un contenido de gluten inferior a 20 ppm”.
Una posición compartida por la AIC. La asociación se ha manifestado a favor del consumo de todos los productos a base de avena por parte de celíacos (incluso los no incluidos en el Registro) siempre que lleven en la etiqueta la mención “sin gluten”. Esto asegura el cumplimiento del límite legal de 20 mg/kg de concentración de gluten y la ausencia de riesgos de contaminación accidental por gluten.
Harinas sin gluten
Además de los cereales sin gluten, todas las harinas sin gluten también se pueden incluir entre los alimentos para celíacos. ¿Cuáles son? No sólo las derivadas de cereales sin gluten (arroz, mijo, maíz, teff) o pseudocereales (quinoa, alforfón, amaranto), sino también harinas elaboradas con frutos secos como almendras, avellanas y castañas o con legumbres, como garbanzo o chocho harina.
Cada harina tiene características diferentes y se presta a diferentes usos. Las harinas sin gluten se pueden utilizar como base para pan, pasta y postres, pero también como espesante para salsas, condimentos y salsas o como ingrediente para rebozar. En definitiva, son grandes aliados para hacer que la dieta sin gluten sea variada, completa y sabrosa y para preparar en casa productos como el pan y la pizza sin gluten en lugar de comprarlos.
Una recomendación importante: dado que se trata de productos que han pasado por un proceso de elaboración, aunque sea a base de cereales o alimentos naturalmente libres de gluten, antes de utilizar harinas sin gluten es importante comprobar la presencia en la etiqueta de la mención “sin gluten”. ”, como desarrollaremos más adelante.
Carne, pescado y huevos
Todo tipo de carnes y pescados, incluidos moluscos y crustáceos, tanto frescos como congelados, son libres de gluten. Por tanto, pueden ser consumidos por celíacos siempre que se consuman tal cual o mezclados con ingredientes permitidos (sal, azúcar, sulfitos, ácido cítrico, ácido ascórbico, citrato de sodio, ascorbato de sodio y carbonatos de sodio).
También son aptos para celíacos:
- conservas de pescado: al natural, en aceite, en vinagre, en sal, ahumadas, libres de aditivos, aromatizantes y otras sustancias (excepto sulfitos, ácido cítrico y ácido ascórbico)
- huevo
- huevos líquidos pasteurizados (enteros, yemas o claras) libres de aditivos, sabores y otras sustancias (sin sabor)
- bresaola, culatello, manteca, jamón crudo, speck.
No se permiten carnes o pescados rebozados (como en el caso de chuletas, palitos, frituras de pescado). También están prohibidas la carne y el pescado enharinados o mezclados con pan rallado (como hamburguesas y albóndigas) o cocinados en jugos y salsas espesadas con harinas prohibidas.
Por otro lado, están en riesgo los embutidos y embutidos elaborados con carne de cerdo, ternera o aves. De hecho, existe la posibilidad de que estos productos puedan contener gluten, ya sea por contaminación accidental o porque esta sustancia está presente en aditivos, ayudas tecnológicas y aromas añadidos durante el proceso de producción.
Asimismo, se encuentran en riesgo los productos cárnicos procesados, como la carne enlatada (carne enlatada y en gelatina), hamburguesas, alimentos para bebés y comidas preparadas.
Leche y derivados
Todo tipo de leche – fresca (pasteurizada), de larga duración (UHT, esterilizada), delactosada o de alta digestibilidad – está permitida para celíacos, siempre que no esté aromatizada o adicionada con otras sustancias (excepto vitaminas o minerales).
También son aptos para celíacos los quesos tradicionales, es decir, los elaborados a base de leche, sal, cuajo, fermentos y cualquier ayuda/aditivo tecnológico permitido por la norma comunitaria, tanto frescos como curados, también delactosados y light. De hecho, el proceso de elaboración de estos quesos no implica el uso de ingredientes que contengan gluten.
El yogur natural y el yogur blanco cremoso y griego también están permitidos, siempre que no estén aromatizados o añadidos con otras sustancias.
En cambio, los platos preparados a base de queso rebozados con harinas y maltas prohibidas, los yogures de cereales y bizcochos, así como la leche con cereales y bizcochos, están prohibidos para los celíacos.
Verduras y legumbres
Todo tipo de verduras (frescas, secas, congeladas, liofilizadas) están permitidas si se consumen tal cual.
Lo mismo ocurre con las legumbres, naturalmente sin gluten y por tanto aptas para celíacos si se consumen tal cual (frescas, congeladas, secas y enlatadas) o con la sola adición de agua, sal, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido ascórbico, ácido cítrico, concentrado de tomate
Por otra parte, no está permitido el consumo de guisos y sopas que, además de verduras y legumbres, contengan cereales prohibidos y verduras rebozadas rebozadas y enharinadas con ingredientes prohibidos.
Fruta
Todos los tipos de frutas (frescas y congeladas) se pueden comer tal cual. Los frutos secos con y sin cáscara, los frutos en almíbar y los frutos deshidratados también son aptos para celíacos, siempre que estén secos y no enharinados (como los higos secos).
Bebidas
Se permiten refrescos carbonatados/con gas y jugos de frutas (siempre que se agreguen solo con ácido ascórbico, ácido cítrico, azúcar, fructosa, jarabe de glucosa o glucosa-fructosa).
Luz verde también para té, café e infusiones. Por otra parte, quedan prohibidos el café soluble, los sucedáneos del café, las bebidas y los preparados a base de cereales prohibidos (como la cebada), a excepción de aquellos con la mención “sin gluten”.
Entre los licores, el vino y el vino espumoso no presentan riesgos para los celíacos. Las cervezas malteadas de cebada y/o trigo están prohibidas, a menos que lleven la mención “sin gluten”.
Compras sin gluten
Ya hemos mencionado lo importante que es leer las etiquetas al comprar para verificar la ausencia de gluten en los alimentos. Echemos un vistazo más de cerca a cómo funciona el sistema de etiquetado de alimentos sin gluten para proteger la seguridad de las personas con enfermedad celíaca.
Etiquetado de los alimentos: la mención “sin gluten”
El Reglamento Europeo 828 de 2014 establece que un producto, tanto envasado como vendido a granel, puede llevar la mención “sin gluten” cuando es apto para celiacos. La declaración “sin gluten” certifica que el producto no contiene gluten (es decir, tiene un contenido máximo de gluten de 20 ppm, equivalente a 20 mg por kg de producto) y no presenta ningún riesgo de contaminación.
Es una redacción no obligatoria sino voluntaria, por lo que queda a discreción de las empresas informar o no.
También según lo dispuesto en el reglamento europeo 828/2014, la expresión “sin gluten” puede ir seguida de las indicaciones “específicamente formulado para celíacos – personas intolerantes al gluten” o “apto para celíacos – personas intolerantes al gluten”.
La primera redacción se aplica a los alimentos (pan, pasta, galletas) en los que se reduce o sustituye el gluten, tradicionalmente presente. Esta aclaración también es voluntaria, pero pasa a ser obligatoria para la inclusión de un producto en el Registro Nacional de Alimentos Sin Gluten (RNA).
La mención “apto para celíacos – personas intolerantes al gluten” puede utilizarse para cualquier alimento, siempre en combinación con la declaración “sin gluten”, siempre que sea sin gluten y sin riesgo de contaminación.
La marca Spiga Barrata
Además de utilizar la mención “sin gluten”, los productores tienen derecho a colocar en el envase el símbolo de la espiga tachada que otorgan las asociaciones de celíacos.
Es un sistema de certificación de productos sin gluten a nivel europeo que otorga a los consumidores celíacos una garantía más de la ausencia efectiva de gluten en un producto. De hecho, las empresas que quieran marcar sus productos con el logotipo de Spiga Barrata deben cumplir unos requisitos técnicos específicos. También están sujetos a controles periódicos por parte de las asociaciones de celíacos.
En Italia, la AIC otorga la marca Spiga Barrata a las empresas que documentan que, por los ingredientes y procesos de producción utilizados, sus productos son aptos para el consumo de celíacos. Esto significa que cumplen con el límite reglamentario de contenido de gluten que no supera las 20 ppm y no tienen riesgo de contaminación en todas las etapas de producción.
Además de basarse en las declaraciones de las empresas, para el otorgamiento de la marca la AIC también inspecciona directamente plantas y procesos productivos para verificar el cumplimiento de los requisitos.
El Manual de Alimentos AIC
Los productos con la marca Spiga Barrata están incluidos en el Manual Alimentario AIC, un catálogo -actualizado cada año- de productos aptos para la dieta sin gluten.
Junto a los productos que han obtenido la marca Spiga Barrata, el Manual incluye alimentos que, además de cumplir con la legislación internacional y nacional sobre métodos de producción y etiquetado, han sido evaluados positivamente por la AIC para el consumo de celíacos.
Verifique siempre en la etiqueta que las palabras “sin gluten” estén presentes y que la marca “Spiga Barrata” le permita comprar para celíacos, con total seguridad.
La gestión de las comidas sin gluten en casa
La enfermedad celíaca es una enfermedad que, una vez diagnosticada, cambia radicalmente los hábitos alimentarios de quienes la padecen, desde la compra hasta la cocina. Comer sin gluten significa aprender a preparar tus comidas de forma diferente a como lo has hecho siempre, evitando los alimentos que contienen gluten y sustituyéndolos por otros que no lo contienen. Hay muchos productos específicos en el mercado para la dieta celíaca, por lo que incluso los celíacos tienen la oportunidad de comer de forma variada y nutricionalmente equilibrada y de cocinar en casa sabrosas recetas sin gluten, desde pan hasta pizza y postres.
Además de los ingredientes, otro aspecto importante a tener en cuenta a la hora de preparar comidas sin gluten en casa es la contaminación.
De hecho, incluso un alimento sin gluten puede suponer un riesgo si accidentalmente entra en contacto con esta sustancia. Una posible eventualidad si tanto los platos sin gluten como los platos con ingredientes que contienen gluten se cocinan en el mismo ambiente. Sin embargo, basta con adoptar una serie de precauciones para protegerse de la “ingesta oculta” de gluten.
Consejos para evitar la contaminación
Veamos, con los consejos de la AIC, cuáles son las precauciones más importantes para evitar la contaminación en la cocina:
- Si le acaban de diagnosticar la enfermedad celíaca, organice su despensa y refrigerador para mantener los productos sin gluten separados de los demás. Te ayudará a no confundirte.
- Almacene los productos de manera que no puedan contaminarse después de abrir los paquetes. Por ejemplo, use recipientes cerrados de plástico o vidrio para almacenar harina.
- Lávese las manos antes de cocinar, especialmente si ha tocado alimentos que contienen gluten.
- Cocine en superficies limpias y use ollas y sartenes bien lavadas para eliminar cualquier residuo de gluten.
- No use el agua en la que cocinó la pasta sin gluten para cocinar pasta u otros alimentos sin gluten. Lo mismo ocurre con el aceite para freír.
- Siéntase libre de usar el mismo horno para cocinar platos con y sin gluten al mismo tiempo, pero con algunos trucos. Tenga cuidado al manipular sartenes y utensilios, para evitar que pequeñas cantidades de gluten terminen accidentalmente en platos sin gluten.
Enfermedad celíaca y comidas fuera
Para un celíaco, comer fuera de casa es uno de los aspectos más difíciles de gestionar, tanto en la práctica como desde el punto de vista psicológico. La necesidad de eliminar el gluten de la dieta puede hacer que uno se sienta diferente y se experimente como una fuerte influencia en la vida social.
Al igual que con otros hábitos que deben cambiarse después de ser diagnosticado con la enfermedad celíaca, salir a comer también requiere algunos ajustes y algunos trucos. Es importante organizarse, informar a los demás de sus necesidades y pedir que, en la medida de lo posible, sean satisfechas.
Aquí hay algunos consejos:
- infórmate sobre los restaurantes que ofrecen menús sin gluten u opciones aptas para celíacos
- al realizar el pedido, comprobar con los camareros que los platos elegidos son sin gluten y evitar consumirlos en caso de duda
- lleva contigo un pequeño botiquín de productos sin gluten (pan, galletas saladas) cuando viajes y no estés seguro de encontrar lugares aptos para celíacos.
Las asociaciones de celíacos representan un referente y apuestan por ayudar a las personas celíacas a conciliar celiaquía y sociabilidad. En España, por ejemplo, el Programa de Alimentación Fuera del Hogar de la AIC ha permitido crear una red de establecimientos de restauración informados sobre la enfermedad celíaca y capaces de garantizar a los celíacos un servicio adaptado a sus necesidades.
Por supuesto, si comes en establecimientos que no forman parte del circuito AIC, presta siempre la máxima atención a los ingredientes para no correr riesgos.
En definitiva, la enfermedad celíaca cambia vidas y lo hace para siempre. Adaptarse requiere tiempo, esfuerzo y paciencia, pero con un diagnóstico precoz, cambiando los hábitos alimentarios y siguiendo una dieta sin gluten es posible comer sano y sabroso, controlar la enfermedad y protegerse de cualquier riesgo.
Bibliografía
https://www.niddk.nih.gov
https://www.health.harvard.edu
https://www.nhs.uk
https://kidshealth.org
https://emedicine.medscape.com
https://www.msdmanuals.com
https://celiac.org
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